Pastaraisiais metais inulino kūrimas ir panaudojimas sulaukė didelio tarptautinės maisto pramonės dėmesio, jis buvo plačiai naudojamas pieno produktuose, gėrimuose, miltų gaminiuose, mėsos gaminiuose ir kituose maisto produktuose.
01Pieno produktai
Kaip puikus riebalų pakaitalas, inulinas, visiškai sumaišytas su vandeniu, sudaro kreminę struktūrą, todėl nugriebtas pienas yra švelnus. Inulino pridėjimas gali paskatinti kalcio pasisavinimą piene. Jogurto gamyboje pridėjus 6 procentus inulino, gali sumažėti išrūgų išsiskyrimo greitis ir pagerėja jogurto kokybė. Į ožkos pieno jogurtą pridėjus 6 procentus inulino, skonis buvo geresnis.
Tyrimai rodo, kad inulino pridėjimas į neriebų jogurtą yra naudingas probiotikų, tokių kaip Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, augimui ir fermentacijai ir padidina gyvų bakterijų skaičių jogurto laikymo laikotarpiu. Streptococcus thermophilus ir skirtingų Lactobacillus ar bifidobakterijų fermentuotame jogurte 2–4 procentai inulino taip pat gali padidinti jogurto kietumą.
Tinkamas inulino riebalų pakeitimo lygis sukietintame jogurte yra 40 procentų, o tinkamas trumpos ir ilgos grandinės inulino kiekis lieso pieno gėrimuose yra atitinkamai 4–10 procentų ir 4–6 procentai.
Naudojant specialią inulino mitybos funkciją, galima gaminti įvairius funkcinius pieno produktus. Pavyzdžiui, oligosacharidų pridėjimas į nefermentuotus pieno produktus gali išspręsti kūdikių, vidutinio ir vyresnio amžiaus žmonių problemas, tokias kaip lengvas gaisras ir vidurių užkietėjimas, taip pat sumažinti lipidų ir cukraus kiekį kraujyje. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus ir Lactobifidobacterium augimas ir gyvenimo trukmė neriebiame fermentuotame piene žymiai padidėjo, į nugriebtą pieną pridedant mažą inulino dozę. Inulinas, kuriame gausu fruktozės-oligosacharidų, yra saugus ir veiksmingas kūdikio dietos papildas, skatinantis žarnyno mikrobiotą, priartindamas prie žindymo lygio.
02Miltų gaminiai
Inulinas savo išvaizda yra panašus į kvietinius miltus. Tai balti milteliai, turintys gerą hidrofiliškumą ir sugėrę vandenį, gali sudaryti smulkią, lygią tekstūrą. Naudojant šias inulino savybes galima pagerinti tešlos apdorojimą, pagerinti produkto kokybę ir maistinę vertę bei optimizuoti produkto maistinę struktūrą.
Rezultatai parodė, kad inulinas gali padidinti tešlos susidarymo laiką, stabilumo laiką, miltų indeksą, atsparumą tempimui, tempimo santykį ir tempimo energiją bei sumažinti tešlos susilpnėjimo laipsnį, kuris buvo susijęs su emulsinimo aktyvumo padidėjimu – kviečių lankstymosi kiekiu. baltymų, tekinimo kiekio sumažėjimas ir kryžminis ryšys su glitimu.
Inulino poveikis buvo glaudžiai susijęs su vidutiniu polimerizacijos laipsniu ir inulino kiekiu. Jei bus pridėta per daug inulino (＞ 5 proc.), tai turės didelį neigiamą poveikį tešlos ir jos gaminių kokybei, o tai gali būti siejama su didele molekuline svoriu ir stipriu inulino hidrofobiškumu, nes lengvai susidaro mažos, stiprios klampos dalelės. kai tešlos maišymo procese susiduria su vandeniu, todėl tešla maišosi netolygiai ir pažeidžiama glitimo tinklo struktūra.
Dėl mažo vidutinio polimerizacijos laipsnio ir tam tikro kiekio oligosacharidų turintis trumpos grandinės ir natūralaus inulino hidrofiliškumas yra geras, lengvai ištirpsta arba pasiskirsto vandenyje, lengvai tolygiai pasiskirsto paviršiuje, todėl pridedant tam tikrą kiekį. (＜ 10 proc.) skatins tešlos fermentacijos procesą, padidins bendrą tešlos dujų gamybą ir dujų sulaikymo pajėgumą, suteiks gaminiui mažą, vienodą ir tankią dujų kamerą bei minkštą ir elastingą kokybę, padės pagerinti tešlos išeigą ir kokybę. produktas.
Inulinas, pridėtas į traškius sausainius, skonis traškus, vienodos tekstūros, auksinės spalvos, virškinamumas in vitro mažesnis nei įprastų sausainių. Inulinas gali padidinti duonos poringumą, tūrį ir specifinį tūrį, sutrumpinti kepimo laiką ir sulėtinti duonos senėjimą.
03Mėsa
Inulinas dažnai naudojamas mėsos produktų aliejui ar krakmolui pakeisti, siekiant sumažinti energijos kiekį, padidinti maistinių skaidulų kiekį ir pagerinti produktų maistinę funkciją. Inulinas iš dalies pakeičia dešros riebalus, tam tikru mastu padidindamas jos kietumą, sukibimą ir elastingumą bei sumažindamas elastingumą, kramtomumą ir sanglaudą, o tai daugiausia susiję su minkštesne riebalų tekstūra nei inulino gelis.
Į jautienos kotletus įdėjus 20 procentų inulino, gali sumažėti riebalų ir transriebalų rūgščių kiekis, drėgmė, druskos kiekis, kintamoji virimo nuostolių ir paraudimo vertė, padidėtų ryškumo ir pelenų kiekis. Riebalus Liono dešroje pakeitus 0.2-3,0 proc. inulinu, riebalų kiekis dešroje sumažėjo 32 proc. iki 88 proc., pagerėja sultingumas, sumažėjo mėsos šiurkštumas ir kietumas.
Inulinas kaip žuvies mėsos gaminiai iš krioprotektorių, tyrimais nustatyta, kad m. sidabrinių karpių žuvis buvo ruošiama pridedant 1,5 procento inulino produktų kokybė yra geriausia, inulino hidroksilinė dalis gali būti derinama su baltymais, slopina hidroksilo vandenilio baltymo kaupimąsi. jungimas taip pat gali būti derinamas su vandens molekulėmis, sumažina vandens molekulių mobilumą ir sušalusio vandens kiekį, slopina ledo kristalų susidarymą ir augimą, todėl inulinas turi tam tikrą antifrizo apsauginį poveikį.
Trumpos grandinės inulinas turi geriausią apsaugą nuo užšalimo, po jo seka natūralus inulinas, o ilgos grandinės inulinas turi blogiausią apsaugą nuo užšalimo, o tai gali būti siejama su tuo, kad kai kurie mažos molekulinės masės cukrūs trumpos grandinės inuline yra labiau linkę atskleidžia laisvas hidroksilo grupes ir sudaro tarpmolekulinius vandenilinius ryšius su vandeniu, o ilgos grandinės inulinas dėl savo grandinės ilgio labiau linkęs susijungti tarp molekulių.
04Gėrimai
Inulinas yra tirpus vandenyje ir gana stabilus kaitinant, kai tirpalo pH yra didesnis nei 4, todėl jį galima plačiai naudoti įvairiuose gėrimuose. Vaisių sulčių gėrimuose, funkciniuose gėrimuose, sportiniuose gėrimuose, kietuose gėrimuose, augaliniuose baltyminiuose gėrimuose ir kituose produktuose esantis inulinas ne tik pakeičia riebalus ir cukrų, bet ir pagerina produktų vandens surišimą bei padidina klampumą, bet taip pat gali suteikti produktams daug maistinių skaidulų. , pagerina kalcio, magnio, geležies ir kitų mineralų (gt; 20 proc.) pasisavinimo greitį, užmaskuoja jo kartumą.
Pridėtas inulinas gali padidinti gėrimo konsistenciją, išspręsti augalinio baltyminio gėrimo skonio problemas, sustiprinti kremo pojūtį ir suteikti žmogui minkštumo, padaryti gėrimą labiau koncentruotą skonį, geresnę medžiagos kokybę, inulinas skatina kalcio pasisavinimą. gali siekti 70 proc., todėl turintis inulino gėrimas atlieka ne tik prebiotikų funkciją, bet ir gali skatinti augimą bei užkirsti kelią osteoporozei. Į gėrimą pridėtas inulinas vyresnio amžiaus žmonėms žymiai padidino žarnyno peristaltiką, todėl tuštinimosi dažnis padidėjo 13 procentų.
05Kiti
Inulino pridėjimas į sojos pupelių produktus gali pagerinti jų gelio savybes ir tekstūros savybes. Inulinas gali padidinti minkšto tofu klampumą ir želatinumą, o tai gali būti susiję su inulino vandens sulaikymo geba ir želatinumu. Inulinas gali būti naudojamas kaip natūralus antioksidantas naftos pramonėje.
Tyrimai parodė, kad inulinas turi tam tikrą antioksidacinį poveikį rapsų aliejui ir turi sinergetinį poveikį su VC ir citrinos rūgštimi. Šokolade esantis inulinas gali pagerinti tekstūrą ir tekstūrą, padidinti baltumą ir pailginti galiojimo laiką. Šokoladas be cukraus, pagamintas iš inulino, o ne sacharozės, turi geresnį klampumą, kietumą ir spalvą.
Želė su inulinu buvo vienodesnės tekstūros, geresnio skonio, maistinga ir sveika. Padengus inulino tirpalu šviežiai supjaustytų vaisių rudumo laipsnis sumažėjo, pagerėjo produkto galiojimo laikas, mechaninės savybės ir vandens sulaikymas.
06Santrauka
Skirtingo polimerizacijos laipsnio inulino taikymo sritis ir taikymo sritis. Polimerizacijos laipsnis gali turėti įtakos inulino tirpumui, vandens sulaikymui, plėtimuisi, absorbcijai, kristališkumui, želė, tekstūrai ir maisto perdirbimo stabilumui. Todėl būtina suprasti skirtingo polimerizacijos laipsnio inulino pranašumus ir apribojimus įvairiose maisto sistemose. Pavyzdžiui, ilgos grandinės inulinas tinkamas riebalams pakeisti, tirštinti ir tekstūrai pagerinti, o trumpos grandinės inulinas labiau tinka gėrimams ir šaldytiems desertams.
Inulino ir kitų maisto sistemos molekulių, tokių kaip baltymai, krakmolas, riebalai ir vanduo, sąveika. Kadangi maistas yra labai sudėtinga sistema, inulino pridėjimas pakeis pradinę maisto sistemą molekulinėje sąveikoje, pavyzdžiui, inulinas gali paveikti skirtingą drėgmės migraciją, susilpninti arba sustiprinti krakmolo termodinaminį stabilumą, slopinti arba skatinti įvairių tipų krakmolo senėjimą. ir kristalizacija, pakeisti baltymų emulsinimo savybes, tinklo struktūrą, antrinio ir vyresniojo molekulinę struktūrą ir kt., Taigi tai turės įtakos maisto perdirbimui ir laikymui, pakeis jo skonio savybes ir jutimo kokybę.
