kas yra trehalozė
Trehalozė (Trehalozė) yra saugus ir patikimas natūralus cukrus. Pirmą kartą ją iš skalsių rugių grybo išskyrė Wiggersas 1832 m. Vėlesni tyrimai parodė, kad trehalozė gamtoje yra daugelyje valgomų gyvūnų, augalų ir mikroorganizmų. Jų yra labai daug, pavyzdžiui, grybai, jūros dumbliai, pupelės, krevetės, duona, alus ir mielėmis fermentuoti maisto produktai, kuriuos žmonės valgo kasdien, kuriuose yra daug trehalozės.
Trehalozės gamybos būdas
Gamtoje laisvos būsenos yra grybuose ir kituose grybuose, jūros dumbliuose, krevetėse, kepimo ir alaus mielėse. Paruošimo būdas: kaip žaliavą naudoti krakmolą, skystinti, fermentuoti ir sucukruoti karščiui atsparia amilaze, o po to – izomerizuotą amilazę.
Jis gaminamas fermentacijos būdu, o fermentacijos sultinys praleidžiamas per anijonų mainų dervą (amberlite CG 1201), kad būtų gauta 98,4 proc. grynumo trehalozė.
Trehalozės vaidmuo
naudojamas kaip saldiklis
Trehalozės saldumas sudaro apie 45 procentus sacharozės saldumo. Jam būdingos švelnaus saldumo, gaivaus skonio savybės ir po valgio nėra poskonio. Jis gali išlaikyti originalų produkto skonį ir yra sveikas bei kokybiškas produktas.
Slopinti rudumą
Trehalozė yra neredukuojantis cukrus. Būdamas kartu su aminorūgštimis ir baltymais, jis nesukelia rudumo (Maillardo reakcija) net kaitinant. Jis labai tinka maistui ir gėrimams, kuriems reikalingas terminis apdorojimas arba laikymas aukštoje temperatūroje.
mažas higroskopiškumas
Kai kurie maisto produktai patys nėra higroskopiški, tačiau pridėjus cukrų, pavyzdžiui, sacharozės, higroskopiškumas labai padidėja, o tai turi įtakos paties maisto skoniui ir laikymo trukmei. Trehalozė turi mažą higroskopiškumą ir netaps drėgna, net jei santykinė oro drėgmė pasiekia 95 procentus.
Užkirsti kelią krakmolo senėjimui
Trehalozė turi puikų senėjimą stabdantį krakmolo poveikį ir gali atlikti gerą vaidmenį gaminant krakmolo turinčius maisto produktus, tokius kaip makaronai, pyragaičiai, ryžiai, grietinėlė, kepsnių padažai, kroketai ir kt. Šis poveikis pasireiškia esant žemai drėgmei arba užšaldant. našumas yra ryškesnis.
Atsparumas karščiui ir rūgštims
Trehalozė yra stabiliausias cukrus iš natūralių disacharidų, jis nenusidavins ir nesuirs net kaitinant 30 minutes 100 laipsnių temperatūroje ir PH 3,0.
Užkirsti kelią baltymų denatūravimui
Trehalozė gerai apsaugo nuo baltymų denatūravimo šaldant, aukštoje temperatūroje arba džiovinant. Trehalozės pridėjimas į įvairius maisto produktus, kuriuose yra baltymų, gali labai veiksmingai apsaugoti natūralią baltymų molekulių struktūrą, todėl maisto skonis ir tekstūra išlieka nepakitusi.
Slopina apkarstų kvapų susidarymą
Kai kurie nemalonūs maisto kvapai daugiausia susideda iš lakiųjų aldehidų, etilo merkaptano ir trimetilamino. Tam tikro trehalozės kiekio pridėjimas gali veiksmingai slopinti šių medžiagų gamybą, o tai rodo gerą korekcijos efektą. Skonio ir kvapo efektas. Trehalozė turi sinergetinį maisto saldumo ir aromato stiprinimo poveikį, gali pagerinti kitų sintetinių saldiklių, tokių kaip aspartamas, saldumo kokybę, taip pat gali sušvelninti ir iš dalies užmaskuoti kitus nemalonius skonius, sumažinti sutraukimą ir kartumą, sumažinti sutraukimą ir kartumą. Rūgštus skonis ramina
Tirpumas ir kristališkumas
Trehalozės tirpumas yra mažesnis nei sacharozės žemoje temperatūroje ir didesnis nei sacharozės aukštoje temperatūroje. Jis turi labai gerą kristališkumą ir nesusilpnėja rūgštinėmis sąlygomis, taip pat gali kristalizuotis sąlygomis, kuriose yra daug kitų cukrų.
Aukšta stiklėjimo temperatūra
Trehalozės stiklėjimo temperatūra siekia net 120 laipsnių. Dėl šios savybės, kartu su proceso stabilumu ir mažu higroskopiškumu, trehalozė yra daug baltymų apsauganti medžiaga ir idealus purškiamojo džiovinimo skonio sulaikytojas.
Aromatinis poveikis
Trehalozė turi sinergetinį poveikį maisto saldumui ir aromatui bei gali pagerinti kitų sintetinių saldiklių, tokių kaip aspartamas, saldumo kokybę. Jis taip pat gali sušvelninti ir iš dalies užmaskuoti kitus nemalonius skonius, sumažinti sutraukimą ir kartumą. Rūgštus skonis turi raminamąjį poveikį.
Slopina riebalų rūgščių skilimą
Maistas, kuriame gausu maistinių aliejų ir riebalų, laikymo metu šildomas ir apšvitinamas šviesa, todėl sklis aštraus kvapo. Kuo daugiau aliejuje yra nesočiųjų riebalų rūgščių, tuo didesnė tikimybė, kad šis kvapas susidarys, dėl to pablogės maisto skonis, prarandamos maistinės medžiagos ir netgi pablogės bei prarandama maistinė vertė. O trehalozė gerai slopina nesočiųjų riebalų rūgščių skilimą aliejaus komponentuose.
superoksido dismutazė stabiliose medžiagose
Trehalozė gali stabilizuoti SOD aktyvumą maiste ir tuo pat metu gali stabilizuoti į SOD panašų antioksidantų, tokių kaip vitaminas C ir karotinas, gaunamas iš daržovių ir vaisių kasdieniame gyvenime, aktyvumą, o tai padeda išvengti deguonies jonų pertekliaus. labai padidėjo.
Maisto papildai energijai gauti
Kaip ir sacharozė bei maltozė, trehalozė yra maistinga medžiaga, kurią plonoji žarna lengvai pasisavina kaip energiją (kalorijos viename grame trehalozės yra 4 kcal). Trehalozės skilimas žmogaus organizme yra švelnus ir stabilus procesas, kuris labai tinka energetiniam gėrimui.
Anti-ertmė
Kadangi trehalozė burnos ertmėje nesuyra, ji gamina mažiau rūgšties ir negamina netirpaus gliukano, sukeliančio dantų ėduonies. Be to, jis slopina netirpių gliukano gleivių, susidarančių iš sacharozės, susidarymą. Todėl galima teigti, kad trehalozė yra sacharidas, turintis naudingų dantų savybių.
